«Entreprendre, dans une logique de ne pas décevoir le consommateur», cette raison suffit à Philippe Cabarat, président de la commission bio d’Interbev (l’interprofession bétail et viandes), pour expliquer le fait que les éleveurs bio n’ont pas d’intérêt à déroger au cahier des charges européen. Et surtout pas en matière de bien-être animal, qui s’impose sur la première marche du podium des images que véhicule la viande bio, pour 79% des personnes interrogées.

Parmi les autres réponses par ce sondage sur la viande bio, l’impact sur la santé et le bénéfice pour l’environnement se partagent la deuxième position, 77% des sondés s’estimant en accord avec ces items. Enfin, permettre que les producteurs soient rémunérés au juste prix figure également en tête des préoccupations puisque 6 Français sur 10 trouvent légitime de payer la viande bio plus chère.

Ainsi, Michel Vaidie, qui a ouvert la boucherie bio Dandelion au marché ouvert des Batignolles, estime le surcoût de «10 à 12% sur une côte de bœuf» par rapport aux produits conventionnels et jusqu’à «20 à 30% sur le porc et la découpe de volaille». «Le surcoût de départ est un peu atténué avec le fait qu’elle rende moins d’eau», précise Hervé Longy, producteur bovin et porcin en bio.

Un pas à franchir pour les producteurs

Les éleveurs sont de plus en plus nombreux à se convertir au bio, représentant, en 2016, 7,3% des exploitations françaises soit 32.326 fermes, avec une progression de 12% par rapport à 2015. Au-delà de la volonté de préserver l’environnement, cela s’explique par «la stabilité des prix», selon Jean-François Deglorie, animateur technique de la commission bio d’Interbev.

Cette sécurité des prix, Hervé Longy en donne un élément clé en soulignant que «la contractualisation, c’est très important en bio». Le président de la commission bio d’Interbev appelle ainsi à l’approfondissement de la discussion entre les différents acteurs, dont les producteurs qui jouent un rôle prépondérant : «ce sont les éleveurs qui doivent prendre la mesure de la filière». Il va jusqu’à parler de «prod-acteurs» pour illustrer ses propos.

Enfin, si les éleveurs bio s’engagent volontairement dans cette démarche, ils mettent néanmoins en garde les consommateurs sur l’emploi parfois abusif du terme “proximité”. La viande achetée en circuit court ou localement peut très bien être issue d’un animal nourri avec de l’aliment importé, soumis à des normes moindres qu’en France ou qu’au sein de l’Union européenne. Au-delà d’un label, la production bio répond aussi à un objectif d’autonomie — en céréales, en protéines… — qui doit également être valorisé auprès de la clientèle.