Cette étude, publiée dans le cadre de la collection “Cahiers” du CIV (CIV – Viande, sciences et société) a été rédigée par Christelle Duchène, chef de projets nutrition au CIV, en collaboration avec Jean-Louis Lambert, économiste et sociologue, et Gabriel Tavoularis, directeur d’études au Crédoc.
Les auteurs y dressent un état des lieux synthétique de la consommation des viandes en France. Ils s’appuient sur les données des enquêtes de 2007, 2010 et 2013 du Crédoc (Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie) sur les comportements et consommations alimentaires en France, sur des ouvrages sociologiques et des rapports de référence.

Une évolution récente

Ce cahier offre également une analyse de la consommation de viande d’un point de vue historique, sociologique et économique. Il retrace ainsi l’évolution de la consommation et des habitudes alimentaires de l’antiquité à la fin du XXe siècle. Il rappelle donc aux lecteurs que, jusqu’au début du XIXe siècle, la consommation de viande était faible et souvent limitée aux classes aisées.

La consommation de produits carnés augmente régulièrement à partir de la révolution industrielle. La situation change radicalement dans la seconde moitié du XXe siècle. L’augmentation des revenus et les changements de pratiques d’élevage, rendent la viande plus accessible à toutes les classes sociales.
Dès les années 1980, la tendance s’inverse et la consommation de viande diminue chez les classes les plus aisées. Les mangeurs cherchent à consommer des aliments plus légers et moins caloriques. Afin de manger plus sainement, ils commencent à substituer les aliments carnés par des végétaux.

Crise de la vache folle

Ce qu’on a appelé la crise de la vache folle, dans les années 1990, a aussi participé à l’émergence des débats sur la consommation de viande. Au printemps 1996, au paroxysme de la crise, la consommation française de viande a diminué de 25%.
La baisse a été encore plus forte en 2000. Elle s’est poursuivie par une stagnation des consommations jusqu’en 2002. Cependant, la plupart des consommateurs ont seulement réduit leur consommation temporairement. Un nombre limité a totalement abandonné la consommation de viande bovine.

La tendance de diminution de la consommation de viande en France a été confirmée par l’étude Crédoc de 2013. Elle révèle, en effet, qu’entre 2007 et 2013, la consommation moyenne de viande de boucherie et de charcuterie, consommée telle qu’elle dans l’assiette, a diminué de 10%. La consommation de volaille a stagné. Celle des produits carnés “ingrédients” (présents dans les pizzas, sandwichs, etc.) a légèrement augmenté.

Une image paradoxale

Plusieurs facteurs peuvent expliquer cette tendance. Les nouvelles représentations des animaux dans la société, les préoccupations en matière d’environnement et de santé, influencent l’attitude des consommateurs envers la viande. Les facteurs socio-économiques, comme le coût et la recherche d’aliments pratiques, interviennent aussi fortement sur la consommation de viande. Cependant, plus de 99% des Français enquêtés, ont dit avoir consommé des produits carnés durant la semaine de recueil des données.

Les consommateurs ont une image paradoxale de la viande et notamment de la viande rouge. Ainsi, en 2013, pour 10% des personnes interrogées, l’idée de viande rouge provoque des réactions de dégoût. 50% des personnes l’associent spontanément à des termes en relation avec le plaisir où des «morceaux qui donnent envie». Le cahier s’est aussi penché sur la quantité de viande consommée par les Français.

Une multiplicité de facteurs sociaux

Au regard des chiffres de 2013, les adultes consomment en moyenne 370 g de viande de boucherie par semaine, 245 g de volaille, 220 g de charcuterie et 165 g de “produits carnés ingrédients”, soit un total de 1 kg de produits carnés par semaine (145 g/j). D’un point de vue nutritionnel, ce total de produits carnés fait de la viande le premier groupe d’aliments contributeur aux apports en protéines, en zinc, en vitamine A, B3, B6 et B12, de l’alimentation des Français et le second pour les apports en fer et en sélénium.

D’après ces données, en 2013, la moyenne de consommation de viande de boucherie (hors volaille) des Français, est ainsi inférieure à la limite des 500 g préconisée en matière de prévention du cancer. Il faut cependant noter que ces recommandations s’adressent à un individu donné en termes de poids. Elles concernent ainsi seulement 28% de la population, en moyenne.

Se posant la question de l’avenir de la consommation de viande en France, les auteurs concluent cette étude en appelant à ne plus aborder ces questions de manière isolée. Selon eux, il faut prendre en compte les aspects de santé humaine, de concurrence alimentaire entre homme et animal, de progrès social et enfin d’environnement. En effet, ils estiment que «la nutrition est un pilier fondamental des systèmes alimentaires durables».