Dans son dossier 508 ⁽¹⁾, l’Idele dresse un état des lieux de la filière lait biologique depuis sa naissance, au début des années 1990, jusqu’à son envolée récente au cours de laquelle le nombre de fermes engagées sur ce mode de production a considérablement augmenté (+70% entre 2015 et 2019 en vache par exemple). Fin de 2019, avec plus de 220.000 vaches certifiées bio, la France produira donc plus d’un milliard de litres de lait en 2020.

Concernant la qualité, le dossier de l’Idele révèle que les teneurs en matières utiles du lait bio sont encore plus faibles qu’en lait conventionnel. «En 2018, le taux butyreux moyen du lait bio s’est établi à 40,8 g/l contre 41,3 g/l pour le lait conventionnel», affirme l’Idele. Quand le taux protéique en bio peine à dépasser 32 g/l, il se situe aux environs de 33,3 et 33,4 g/l en conventionnel.

Plus de vaches en bio par exploitation

La production de lait bio est très saisonnière alors que la demande de produits laitiers bio est constante toute l’année. «Sur les 843 millions de litres collectés sur douze mois l’an passé, plus de 237 millions de litres, soit un peu plus de 28% de la collecte annuelle, l’ont été sur les mois d’avril, mai et juin», remarque de son côté FranceAgriMer.

Le nombre de vaches détenues dans les élevages bio est proportionnellement plus élevé que dans les fermes en conventionnel car le rendement moyen n’excède pas 5.000 l par vache et par an. Aussi, on dénombre en moyenne 56 vaches laitières dans une ferme bio produisant 275.000 litres de lait par an, contre 67 vaches dans des exploitations en conventionnel (450.000 litres).

Écart de prix

Cependant, la course à l’agrandissement n’épargne pas les élevages bio mais elle est lente car les gains de productivité sont plus faibles qu’en conventionnel. Aussi, les exploitations laitières en conventionnel produisaient 200.000 l de plus de lait qu’un élevage bio en 2019, contre 120.000 litres en 2014. L’an passé, le prix moyen du lait biologique payé aux livreurs, toutes primes et qualités confondues, aurait atteint 476 €/1.000 litres en moyenne et l’écart de prix avec le lait non bio est supérieur à 100 € par 1.000 litres depuis fin 2015. Mais pour inciter les éleveurs à produire plus de lait à la fin de l’automne, le prix des 1.000 litres est plus élevé que celui payé au printemps. Sur l’année, l’amplitude de prix atteint 70 € à 80 €/ 1.000 l.

Changement d’échelle
Les régions Bretagne et Pays de la Loire sont les deux poids lourds de la collecte nationale de lait bio. «Avec respectivement 176 et 172 millions de litres de lait biologique livrés en 2018, elles ont fourni 41% de la collecte nationale», note l’Institut de l’élevage. La région Bretagne comptait 671 sur 3.431 exploitations bio en décembre 2018 (derniers chiffres connus). Elle devance la région Auvergne-Rhône-Alpes (639 exploitations bio) et les Pays de la Loire.

Depuis 2015, la filière de lait bio a changé d’échelle. Après deux campagnes timides dans les années 1990 et au début 2000, la troisième vague de conversion observée depuis 2016 a été soutenue par des aides PAC abondantes, lorsque la crise du lait est survenue après la fin des quotas.

«Arrivées à échéance à partir de la fin de l’année 2017 puis tout au long de 2018, ces conversions ont conduit à une hausse sans précédent de la collecte laitière sur la période : +70 millions de litres (+11%) en 2017-2016, puis +210 millions de litres (+33%) en 2018-2017, une vitesse de progression jamais atteinte par le passé et qui témoigne d’un changement de dimension de la filière qui pèse alors près de 850 millions de litres!», analyse l’Idele.

1 - «Les filières laitières biologiques françaises» (dossier N° 508) >>>>