Les crises sanitaires qui ont touché les produits alimentaires depuis plus d’une trentaine d’années (crise de la “vache folle” (ESB), fraude à la viande de cheval…) restent ancrées dans la mémoire collective. D’où une défiance du consommateur qui s’explique par «ces traumatismes, ces tromperies sanitaires» mais aussi par «la perte de lien avec l’amont, c’est-à-dire l’agriculteur, son métier, les saisons, sa manière de travailler», souligne Stéphane Brunerie. Le créateur du média StripFood s’exprimait lors d’un débat organisé par Planet Food Santé sur le thème de la transparence alimentaire et pédagogie.

Pourtant, d’un bout à l’autre de la chaîne alimentaire, la prise de conscience a été telle que de nombreux cahiers des charges ont été révisés afin d’assurer une alimentation saine et de qualité aux consommateurs. Mais, au fil des ans, de nombreux critères sont venus s’agréger (durabilité, bien-être animal, bas carbone, haute valeur environnementale…) au point que le consommateur se retrouve perdu dans la jungle des labels, des certifications et autres signes de qualités. D’autant plus que certaines organisations non gouvernementales (ONG) font pression pour que les entreprises appliquent leurs critères et que ces caractéristiques immatérielles peuvent être incluses dans la responsabilité sociale des entreprises (RSE).

Fiabilité des données

Si «les cahiers des charges sont devenus complexes, les outils numériques permettent de répondre à cette complexité», a concédé Emmanuel Audoin, responsable Innovation Agro à Bureau Veritas France. De l’avis des intervenants à ce débat, la blockchain qui est une technique de traçabilité rapide et sécurisée, peut être une solution intéressante en mesure de sécuriser le consommateur. «Elle évite le syndrome “Garbage in et Garbage out (GIGO)”*», souligne Emmanuel Audoin.

Toutefois, elle n’est en «aucun cas synonyme de transparence et de confiance» prévient-il. Il explique ainsi que pour le transport dans un camion frigo, il faut toujours vérifier que les données sont correctes. La sonde peut indiquer que la température est bonne mais ne dira en aucun cas si le thermomètre fonctionne. «L’enjeu est la fiabilité des données», renchérit Caroline Péchery, cofondatrice de l’application Scan Up, insistant sur le grand travail de pédagogie à effectuer envers le consommateur.

L’amont nourricier

Cependant, force est de constater que la place du producteur (céréalier, éleveur, arboriculteur…) est réduite à sa part congrue. C’est ce travail d’ouverture et de transparence que Fleury-Michon a effectué, à partir des années 2010, en ouvrant les portes de ses usines mais aussi celles des exploitations avec lesquelles l’entreprise travaille. «Il y a eu un véritable engouement pour cette stratégie du “venez vérifier par vous-mêmes”».

Stéphane Brunerie ne dit pas autre chose quand il affirme que «recréer le lien avec l’amont nourricier est primordial. Mais la transparence ne suffit pas. Il faut prendre le temps d’expliquer». C’est ce qu’un nutriscore ou une blockchain ne parviennent pas encore à faire car il est «difficile d’avoir une pondération absolue pour en faire ressortir une vérité absolue» a-t-il poursuivi. «D’où la nécessité pour les agriculteurs qui sont de plus en plus présents sur les réseaux sociaux de se réapproprier cette pédagogie du vivant», a-t-il conclu.

*GIGO est une expression indiquant que si les données utilisées dans les analyses ne sont pas fiables ou cohérentes, les résultats ne seront pas utiles.